套鸭 套鸭

欧阳发虽不喜科举经义，然博览杂书，与谁皆可攀谈数语，纵是西夏使臣亦不例外。

何况，他自诩没人比他更懂吴记川饭，李二郎上菜时，他正与二使畅谈吴记肴馔，嵬名聿则与徐舜卿听得喉头连滚，满怀期待。

李二郎托着食盘掀帘而出，将瓦煲饭与锅巴肉片呈于桌上。

三人目光立时齐齐落于盘中。

盘中汤汁仍滋啦冒着小泡，金黄的锅焦垫底，裹着酱色浓汁的肉片、笋片、木耳堆迭其上；滋味丰富的复合香气随热气蒸腾，直往鼻子里钻！

李二郎揭开瓦煲饭的盖子，热气霎时汹涌而出，挟裹着同样诱人的浓香扑鼻！

三人迫不及待，纷纷举筷品尝。

“咔嚓”一声脆响，锅巴应声而裂！

外层浸汁略显绵软，内里仍酥脆焦香。肉片滑嫩，笋片清鲜，木耳爽脆，酱汁咸鲜中带着些微酸甜，咀嚼间，各色食材的口感滋味在唇齿间交织，妙不可言！

又举勺依李二郎所言将瓦煲饭翻拌均匀，锅底焦香随翻搅升腾，淡淡的锅焦香随之溢出，与浓烈的腊味、醇厚的豉香、清新的米香交融弥漫。

三人接连吞咽唾沫，舀起裹满酱汁的米饭，同腊肠、腊肉和青菜一并送入口中。

米粒饱满，粒粒分明，饱吸豉油与腊味的精华，却又不失米香，腊肠甜而微糟，腊肉脂香醇厚，青菜清淡解腻，诸般滋味在舌尖上绽放，端的解馋！

三人大快朵颐，说是当作午后点心，垫垫肚子，此刻却情难自禁，箸不能停，直将盘碗扫荡一空，抚着肚腹发出满足的叹息。

阎询见二使面露餍足之色，笑问：“如何？此间菜肴可合二使的口味？”

徐舜卿感叹道：“阎伴官诚不我欺！吴掌柜手艺卓绝，果非寻常！”

嵬名聿则虽鄙宋人耽于享乐，于食之一道上过分讲究，但不得不承认，正因这份讲究，方成就宋人食馔的千变之味，夏国实难企及。

适才，他二人已从欧阳发口中得知，吴记的菜肴分为五类。

这两道菜不过是吴记店堂里的菜肴，尚不算极致，其滋味已令人大感惊艳。

不知吴记雅间里的菜肴，又该是何等美味！

阎询见状，难掩自得之色。

接待外使，既要尽地主之谊，也要彰显大宋物阜民丰，这正是押伴的职责所在。

吴记川饭之肴，莫说西夏绝无，即便是放眼整个大宋，也只此一家。尝过一回，必教其魂牵梦萦，永生难忘。

吴铭一如既往地掐着时机步入店堂，照例询问食后感。

三人自是赞不绝口。

阎询忽然道：“二位使君听闻贵店雅间之肴犹有过之，企盼一尝。阎某恰于明日午间订得一席，原定食客五人，今欲再添二席。二使最迟后日离京，此宴正可兼作饯行之宴，吴掌柜意下如何？”

明天中午的雅间，一席为三苏所订，另一席原来被这位阎大官人订下。

添两副碗筷而已，顶多再添几样菜品，问题不大。

再者，款待外使对吴记川饭的发展有利无弊。正所谓美食无国界，多接待几回外使，今后吴记川饭之名恐怕不止名扬东京，更将声动四夷！

一念及此，吴铭当即应下：“二使不远千里而来，小店自当尽心操办，定教二使尽兴而归！”

“大善！”

嵬名聿则和徐舜卿喜上眉梢。

阎询同样欣喜不已，此番既能品尝吴记的美食，又可尽地主之谊，公私两便，快哉快哉！

同吴掌柜议定明日宴席的食单，三人付讫饭钱，欣然离去。

……

谢清欢至今仍未完全摸清师父推出新菜的规律。

目前只能确定节日时会推出和节日相关的菜肴，以及接待重要食客时也会推出新菜。

可她不清楚师父对“重要食客”的认定标准，绝非官位高低和财富多少，许多达官显贵登门，并无此等待遇。

而许多尚未考取功名的书生，譬如来自南丰的曾家兄弟，以及来自闽地的章氏叔侄，师父却特意烹制新肴接待。

今日也是如此，那三位自眉州而来的苏姓父子，皆为布衣，且已有许久不曾光顾，吴掌柜不仅为其预留雅间，更烹制新肴为其庆生，这是何道理？

今日要做两道新菜，一道甜食，是专为小苏举人所备；还有一道硬菜，颇费工夫，原本唤作“三套鸭”，此番改叫“三加鸭”，是专为大苏举人所备。

三套鸭是淮扬名菜，由清代的套鸭改良而来，如果继续套娃，还可以把鹌鹑套进去，但没必要。

这道菜是为庆祝苏轼及冠而烹，“三”这个数量正合适。

“冠者，礼之始也。”在由冠、婚、丧、祭四礼中，冠礼常居其首。

然而，作为一种儒家古礼，冠礼到宋代已久不施行。“冠礼今不复议”、“冠礼之废久矣”、“冠礼不行久矣”几乎是宋儒对于冠礼实践情况的共识。

在传统的冠礼仪式中，“三加”仪式无疑是标志性的核心环节，宾为冠者三次分别加戴缁布冠、皮弁、爵弁。

在每次加冠后，冠者需要进入东房内换上与所加冠帽相匹配的礼服并出门展示。为突出始加、再加、三加所用三套冠服的不同层次，冠帽分别由参礼人员捧着，每次加戴前都要洗手以示恭敬。

整个流程繁琐而细密，这正是冠礼不再受重视的主要原因之一。

以司马光为首的宋代士大夫提倡简化这些仪节，用日常服饰代替礼服，以期复兴这一儒家古礼。

但无论如何简化，三加仪式是少不了的，通过这一仪式，才能达成古礼“三加弥尊”之大义。

三套鸭层层相套，倒和冠礼的三加仪式有几分近似，用这道菜招待大苏再合适不过。

上午买完菜归来，吴铭便即着手备料。

众人立时围聚上前。

谢清欢不禁怀念起只她一人打下手的时光，可以享受师父的一对一教学，后来双双姐和锦儿加入进来，如今又来一个“小师弟”，五个人的厨房略显拥挤。

吴铭将已经治净的家鸭、野鸭、鸽子、冬笋、香菇、火腿、葱姜等食材取出。

“这道菜的核心在于三禽整料脱骨，逐层套入，形成家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽的三层套制工艺。”

谢清欢对此并不陌生，师父之前已演示过整鸡脱骨和鹌鹑脱骨，她回家后也经常采买食材练手，虽未达到师父的境界，但已掌握要领。

她主动请缨：“师父，将其中一只鸭子交给弟子脱骨罢。”

何双双不甘落后：“那我脱另一只。”

她回去后自然也没少练手。

吴铭不太放心，之前从未见她俩独立脱过骨，但见二人跃跃欲试，最终决定给她俩一个表现的机会，遂点头应允。 两只鸭子分别交给谢、何二人脱骨，他则负责给鸽子脱骨。

徐荣入职不久，头一回听闻整料脱骨的做法，满怀好奇，聚精会神地观摩学习。

三人麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。

吴掌柜的操作显然更加娴熟，但见刀锋过处，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。

徐荣不禁叹为观止，此等技艺，当真神乎其技！

再看二位厨娘，也相继取出骨架，终究是何厨娘稍胜一筹，先一步将鸭子的大腿骨与身架骨连接处斩断，又将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出，剔除腿骨。

好厉害！

何厨娘毕竟是京中首屈一指的厨娘，有此等手艺尚在情理之中，当他看到比自己大不了两岁的谢厨娘也顺利脱骨，随后往皮囊里注入清水，滴水不漏，顿觉大受震撼。

以前在陈州当少东家，常受人吹捧，徐荣总以年轻庖厨之翘楚自居，如今入职吴记不足十日，他已深知曾经的自己不过是井底之蛙。

莫说同吴掌柜相较，便是年龄相仿的锦儿姐姐，亦多有值得学习之处。

经过这几日的适应，他早已收起自满之心，尽管起初颇受打击，后来也渐渐地放平了心态。

吴铭见二人顺利脱骨，并未翻车，称赞道：“不错，看来回去没少练手。”

虽然得了师父夸赞，谢清欢却不甚满意，她本以为自己的整料脱骨已足够熟练，本想在师父前面表现表现，岂料还是略输双双姐一筹。

这个旬日，继续加练！

吴铭将脱完骨的三禽下锅焯水，捞出洗净，并让锦儿将各色配料按要求切配齐全。

将笋片、香菇和火腿塞入鸽子腹中，再将鸽子套入野鸭腹中，露出头部，用配料填满缝隙，使鸭腹成形饱满。

随后如法炮制，将野鸭套入家鸭腹中，露出鸭头，以配料填满缝隙。

再焯一次水，洗净后以鸡汤、葱姜炖煮，须炖两小时左右。

将三套鸭炖上，继续备料。

与此同时，兴国寺客院。

苏洵正为长子举行冠礼。

如今客居京师，比不得家里，条件所限，诸事只能从简。

冠礼虽然从简，三加之仪不可废。